优质菊花翅

菜肴：
1、 红烧中鲍翅
材料：水发鱼翅150克，熟火腿10克，味精、糖、盐、料酒、老抽、水淀粉适量，清汤100克，熟鸡油10克，色拉油适量。
制法：将发好的鱼翅用碗扣好，上笼蒸至烂熟取出，滗干水。
锅置火上，倒入色拉油烧热，烹入料酒，加清汤、酱油、盐、糖、味精烧沸，沟芡，淋入鸡油。
取适量芡汁淋在碗中鲍翅上，随既将扣入汤盘中，将余下的芡汁淋在翅面上，将切好的火煺丝撒在鲍翅上即成。
特点：金黄色，鲜香黏滑。
2、 鱼翅蒸鸡
材料：光嫩母鸡1只（约1000克），鱼翅300克，火腿丝6克
制法：抽去翅骨，同火腿丝装入鸡肚内，将开口扎牢。

配佐料上笼蒸30分钟取出即成。
3、 冰糖鱼翅
材料：发好鱼翅、冰糖、清水、葡萄干适量。
制法：用锅装入已泡好的鱼翅，加清水适量，先用中火煮开，后用微火炖一小时后再加入适量清水。再煮开，然后转为微火炖一个半小时，再把冰糖和葡萄干加入，煲至冰糖全部溶化，用汤碗或炖盅盛装即成。
雪花鱼翅：
1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，
扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用
旺火蒸软烂后取出沥干水分。
2、鸡胸肉剁成鸡茸，取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为
准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼
翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油，轻轻拖入盘，把火腿末撤在
上面即成。

所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆，口感要好一些。吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带冬季寒冷，旱涝天灾频仍，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化，食品的质地和味道有时会优于鲜品，还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，几乎不容业余者染指，这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由，更奠定了吃鱼翅堪称中华文化奇葩的地位。如果这些技术因不吃鱼翅而失传，无疑是中华文明不可估量的损失。
鱼翅是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍合称为中国四大“美味”。鱼翅有极为丰富的营养，每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。它是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，不仅是有名的“美味佳肴”，而且据说还有多方面的食疗价值。中国传统认为食鱼翅可益气、清神、去痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁、活气血、润肌理。

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